SANS GLUTEN

Vivre avec la maladie cœliaque ou une intolérance au gluten pendant la pandémie mondiale

par Chloe Lange et Adrián Noriega de la Colina, Dialogue Sciences et Politiques

Du fait de la pandémie de COVID-19, les restaurants ont dû apporter de nombreux ajustements à leurs habitudes de service afin de s’adapter à cette « nouvelle normalité ». Ils ont non seulement élargi leurs services de livraison et de vente à emporter, mais le service à table a également été entièrement revu et ce pour un avenir proche. Quel impact cela aura-t-il sur les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou intolérantes au gluten? Les restaurants prendront-ils encore en considération leurs besoins? Si je suis un client atteint de la maladie cœliaque, comment ces préoccupations peuvent-elles être prises en compte?

En tant que personne atteinte de la maladie cœliaque, diagnostiquée il y a plus d’un an, la façon la plus aisée de gérer les repas est de me les préparer dans ma propre cuisine. Cependant, à cause de la pandémie, il est devenu difficile de trouver des produits adaptés à mon régime dans les épiceries. Les achats de panique qui entraînent une pénurie des produits sans gluten indispensables aux personnes atteintes de cette maladie, et les étiquetages inexacts des produits qui ne précisent pas la présence ou non de gluten, font partie des nombreux problèmes auxquels nous devons faire face. Ainsi, les restaurants deviennent l’alternative. Mais sont-ils en mesure de répondre à notre besoin de suivre un régime 100% sans gluten?

Qu’est-ce que le gluten? Pourquoi est-il nocif pour certaines personnes?

Tout d’abord, le gluten est une protéine se retrouvant dans le blé, l’orge et le seigle. Cette protéine se forme et se comporte comme un liant et donne à la nourriture la texture élastique qu’on retrouve dans le pain ordinaire. Cependant le gluten ne se trouve pas seulement dans le pain et les biscuits, il y en a également dans des produits auxquels on ne penserait pas. Par exemple, le gluten est présent dans les pâtisseries, les pâtes, les céréales, la sauce salade, etc.; la bière, les soupes, les colorants alimentaires et le malt contiennent de l’orge; et les céréales et le pain de seigle, du seigle. Par ailleurs, il est important de garder à l’esprit les risques de contamination croisée. Tout aliment consommé peut avoir été contaminé rien qu’en touchant un équipement ou une surface utilisée pour les produits contenant du gluten.

Aujourd’hui, de plus en plus de personnes sont concernées par des problèmes de santé en lien avec le gluten, tels que la maladie cœliaque, les intolérances au gluten, l’allergie au blé, etc. La maladie cœliaque, la plus répandue, est une maladie auto-immune qui entraîne le rejet du gluten. S’il est ingéré, la personne atteinte peut développer les affections et symptômes suivants : malnutrition, éruptions cutanées, ostéoporose, lymphome, infertilité, et bien plus. Selon Santé Canada « on estime qu’en Amérique du Nord, elle affecte autant de personnes qu’une sur 100 à une sur 200. Le nombre de Canadiens et de Canadiennes atteints de maladie cœliaque pourrait atteindre 300 000. » C’est pourquoi elle est considérée comme le problème de santé en lien avec le gluten le plus courant.

Du fait que la maladie cœliaque et les autres maladies en lien avec le gluten aient suscité une plus grande prise de conscience ces dernières années, le marché des produits sans gluten connait une croissance. Selon Brand Essence, « les experts prévoient un taux de croissance annuel composé (TCAC) supérieur à 7 % sur une période de 5 ans, c.-⁠à-⁠d. de 2019 à 2025 ». Ainsi, comme nous pouvons le constater, les maladies liées au gluten étant de plus en plus fréquentes, la demande de produits sans gluten augmente.

Se procurer des produits sans gluten durant la pandémie de COVID-19

Comme indiqué précédemment, les personnes devant suivre un régime sans gluten trouvent plus simple et plus sécuritaire de cuisiner chez elles. Toutefois, elles ont dû faire face à certains obstacles en effectuant leurs achats pendant la pandémie mondiale.

Le premier problème concerne les achats de panique. Au début de la pandémie, les gens prenaient dans les rayons des supermarchés tout ce qu’ils pouvaient trouver, vidant les réserves de pain et de pâtes sans gluten, ou tout autre produit dont les personnes atteintes de la maladie cœliaque et les personnes intolérantes au gluten ont grand besoin. Il est important de rappeler que ces personnes ne suivent pas ce régime par choix et que les options en épicerie sont limitées. Bien que ce problème ne se soit pas posé récemment, il est nécessaire de garder à l’esprit qu’il pourrait se présenter.

Le deuxième problème concerne l’interruption de la mise en vigueur des exigences en matière d’étiquetage des produits au Canada. L’Agence canadienne d’inspection des aliments, afin d’éviter le gaspillage alimentaire, a autorisé la vente au Canada de produits étiquetés conformément aux exigences des États-Unis. Par conséquent, l’étiquetage de certains produits ne permet pas d’identifier correctement la présence d’orge ou d’ingrédients dérivés de l’orge (par exemple, du malt). Malheureusement, Les exigences américaines en matière d’étiquetage ne prévoient pas de déclaration détaillée des sources de gluten, contrairement aux exigences canadiennes.

Comment les restaurants peuvent-ils prêter attention aux clients atteints de la maladie de cœliaque ou intolérants au gluten?

Par ailleurs, à cause de la pandémie de COVID-19, les restaurateurs ont dû procéder à de nombreux ajustements. Ils ont eu par exemple à augmenter les livraisons et la vente à emporter; les restaurants qui ne proposaient pas de service de livraison ont dû s’adapter. De plus, le service à la personne en est réduit au strict minimum, les restaurateurs devant faire respecter une distanciation d’au moins deux mètres quand cela est possible; la capacité des restaurants a ainsi été réduite de moitié et les clients passent moins de temps à table qu’auparavant. Bien sûr, cela concerne les restaurants qui ont repris le service en salle, les établissements qui n’ont pas encore rouvert n’ont recours qu’à la livraison et la vente à emporter.

Par conséquent, alors que les restaurants ont à suivre les consignes précitées, ils doivent en plus prendre en considération les personnes ayant des problèmes de santé liés au gluten. Certaines des approches auxquelles ils peuvent avoir recours consistent à : former les employés afin qu’ils puissent répondre à toutes les questions qui portent sur le gluten, avoir des équipements dédiés qui permettent d’éviter les contaminations croisées, noter les plats sans gluten sur les menus en ligne du restaurant pour qu’il y ait le moins de questions possible en personne, utiliser les ingrédients déjà à disposition pour créer de nouveaux plats sans gluten, et enfin ne pas marquer les plats comme étant “à faible teneur en gluten” car ils ont les mêmes effets néfastes sur les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Tous les restaurants, au Canada et dans le monde, doivent s’ajuster aux nouvelles mesures liées à la COVID-19 lors de leur réouverture. Cependant, de reconnaître et respecter les besoins des clients atteints de la maladie cœliaques et intolérants au gluten l’est tout autant car, comme expliqué précédemment, durant la pandémie ces personnes ont rencontré des difficultés lors de leurs achats de produits sans gluten dans les supermarchés et épiceries. Les restaurateurs doivent prendre les mesures nécessaires pour répondre aux besoins des clients qui ne consomment pas de gluten et s’assurer qu’ils soient entièrement en sécurité lorsqu’ils consomment leur nourriture, présentement et lors de leur future réouverture. De plus, l’Agence canadienne d’inspection des aliments doit continuer à étiqueter les produits correctement, en permettant d’identifier clairement les sources de gluten, pour faciliter la vente au détail et aider l’identification des produits adaptés lors des commandes de nourriture sans gluten des restaurateurs.